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嘉兴在线新闻网     2017-10-24 02:35:21     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  紫菜在青岛人的菜谱里最常见不过,一碗野馄饨,汤里必须有紫菜,喝一口汤吃一口馄饨才够味。不过,最近,网上一条视频称紫菜撕不断、嚼不碎,还有腥臭味,都是废弃的黑塑料做的,营养专家指出,这个说法没有科学根据,紫菜是被“冤枉”的。

  青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 高静文

  紫菜平展后呈半透明

  在这个视频中,博主用水将紫菜泡开、用手扯开后说,它透明的样子看上去跟塑料特别像。科信食品与营养信息交流中心人员、科普作者阮光锋提到,事实上,紫菜本身就是半透明的样子。

  我们平时说的紫菜主要是条斑紫菜、坛紫菜和甘紫菜等紫菜属植物的通称。在中国,常吃的主要是条斑紫菜和坛紫菜。正常的紫菜本身就是半透明的树叶样,只不过我们平时看到的紫菜都是没有平展开的而已。条斑紫菜的个头稍小,长度通常不过30厘米,叶片近似卵形,颜色为紫红色或者稍带绿色。坛紫菜个头稍大,可以长到40厘米,叶片则是披针形的,藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后,差别就就很难看出来了。一般来说,那些切得方方正正的海苔薄片是用条斑紫菜加工而成的。 “坛紫菜的食用方法就相对传统一些,一般是晒干加工成圆盘状出售,然后飘逸在紫菜汤里。 ”

  颜色深是搁时间久了

  视频中的紫菜颜色黑乎乎的,看起来也特别像垃圾袋。其实紫菜颜色深可能是存放时间较久导致的。

  紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色,这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快,除了特别新鲜的紫菜会是紫红色之外,一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素,使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长,导致叶绿素也被分解,紫菜就会变成深褐色了。所以可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。而视频中的紫菜就是深褐色,极有可能是储存的时间比较长了。

  富含胶类所以不好撕

  视频中博主将紫菜撕开,边撕还边说,你看我使了多大劲儿,都撕不烂,肯定是塑料做的。然而阮光锋说,紫菜坚韧不容易撕开,可能是因为泡紫菜的水温度不够。

  紫菜富含胶类等多糖物质,收割晾干后,使紫菜的表面光滑,而且富有韧性。胶类等多糖物质遇到水后,会在水分子的作用下与水分子结合,同时联合多糖分子,形成比较紧密的网络结构。但是,这个凝胶特性的大小与水温有关。如果温度过高,这个结合又会变得松散,这就是我们平时在紫菜汤里看到的样子了。

  至于腥臭味,实际上也是紫菜本身具有的气味。紫菜这种特别的海腥味主要与两种关键的气味物质有关,一个是1—辛烯—3—醇,它是水产品中常见的风味物质,很多鱼和海藻都含有,另一个是庚二烯醛,正是有了这些物质,紫菜这种与鱼不搭边的植物,反而比鱼肉更有大海的气味。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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